新晋三星和绿星奖加持,京兆尹凭什么获米其林青睐

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2020-12-01 21:21

  "为利益大众,推广护生素食付出不亚于任何人的努力,创造自利利他可持续发展的美好生活。"

  2020 年,米其林指南全新推出米其林绿星评级,旨在褒奖推动可持续餐饮的模范餐厅。继法国、德国、北欧国家、斯洛文尼亚和日本之后,中国以北京为起点,迎接米其林绿星奖项。

  可持续发展,人人有责,米其林以绿星为载体,彰显在餐饮行业中积极推进可持续发展,并为行业做出表率的餐厅,它们的热忱、真挚的行动,推动可持续餐饮、积极影响社会。

  京兆尹荣获中国首颗"米其林绿星奖"

  2021 北京米其林指南发布,京兆尹由二星荣升三星,并且拿到了中国首颗"米其林绿星奖"。榜单发布后第一时间,我们联系上京兆尹的行政主厨尹浩(Gary Yin),请他谈谈内心的感受。

  今年北京米其林指南发布现场,京兆尹新晋三星

  Gary 说:"首先要感恩《米其林指南》给予京兆尹的充分肯定,素食可选用的食材有限,要获得米其林三星难度是非常高的,其实米其林三星不是最终的目标,其背后的意义,是为了推广本源、自然、健康、环保、护生、可持续发展的健康生活理念。京兆尹从开业借由京兆尹这个平台,倡导大爱、护生理念,也是地球可持续发展的健康生活形态,京兆尹将中华传统文化与智慧融入素食之中,向全球传递大爱文化,让爱遍洒人间。获得米其林三星,再加上绿星奖,这是全球先进的推广可持续发展理念的模范餐厅,意义非凡,是至高无上的荣誉,也是京兆尹的使命与担当。"

  "我们有至诚恳切的诚心,希望把素食做好的用心,希望把美好带给顾客的用心,希望传播健康环保护生大爱理念的用心,希望促进人类饮食文明的用心,借此与一切有缘人分享。我们将继续努力,精进不懈,为利益大众,推广护生素食付出不亚于任何人的努力,创造自利利他可持续发展的美好生活。"

  "感恩京兆尹大爱护生团队全体小伙伴们的努力,感恩顾客的支持,至诚感恩。"

  本次北京米其林指南颁布之前,我们曾采访到 Gary,现在让我们一起来回顾京兆尹的摘星之路。

  接过父辈的心愿与使命,从厨责无旁贷

  从小对于美食和厨艺充满向往的京兆尹行政主厨尹浩(Gary Yin),常常听父亲讲的一句话"心如工画师,能画诸世间,"只要善用其心,就能有好的作品,梦想着有一天像创作艺术一样把作品展现给大家。走入厨房,成为美食的创作者,已不仅仅是一份工作、一个职业,而是成为心中的梦想,无畏向前的动力!

  尹浩(Gary Yin)京兆尹行政主厨

  生长在三代同堂的美食之家,Gary 的祖父和父亲都是美食和厨艺的爱好者及经营者,家族的基因里有种对美食和厨艺的天赋、热爱与追求,一直在食品、餐饮行业里钻研。长时间的熏习,让他对厨艺产生了浓厚的兴趣,爱上了厨艺,喜欢上了美食,希望有一天也可以通过精湛的厨艺,把美好传递给周围的人。

  Gary 认为人们未来的饮食应该倡导永续经营的环保生活方式。多吃素,少吃肉,通过厨艺做出"爱的料理",让更多人认识到素食有健康、环保、尊重生命的内涵,同时提升人类的饮食文明,这就是他从事厨师行业责无旁贷的使命与责任!

  京兆尹始终坚持"健康、环保、护生"的大爱理念

  京兆尹在成立之初就有明确的目标,希望能影响原来没有吃素的人,让更多人了解素食的好处,现有的市场中,很多素食餐厅已有吃素的消费群,京兆尹并不是要瓜分或抢占原来的素食市场, 而是把素食市场做大,让原来没有吃素、不了解素食的消费民众,也来品尝体验素食的美好,重新认识素食的内涵,让更多人喜欢上素食,了解素食对环保、生态环境、健康的帮助,愿意藉由吃的文化,对地球尽一份心力,既能享受美食挑动味蕾的幸福感,也能拥有对社会满满的爱。

  京兆尹通过"爱的料理",去传递新的生活理念,倡导本源、自然、健康、真味、乐和、蔬珍、慢食,永续经营的环保生活方式与文明健康的生活态度。慢食最重要传达的是价值观,并不限于在餐桌上,而是一种尊重自然的生活。所有的经典都是曾经的时尚,继承传统,发展与创新,领悟食材和物种,感激农民的耕耘,欣赏厨师手艺的态度。它可以让我们的身心得到滋养,不烦不躁,通过慢食净化身心灵,满怀感恩之心。

  "素" 也是一种生活态度,涵盖了大道至简、道法自然、返璞归真的生活哲学。这是规律,是趋势,也是人心最终所向往的。

  京兆尹摘星秘诀,创造美好的人生体验

  同行间流行一句话,"好吃就是王道",餐饮经营成功的重点必然是好吃。Gary 说,好吃又有好口碑,才是京兆尹的目标与追求,令顾客留下美好的用餐体验与难忘的人生回忆,让真善美植入心田,乐享绿色生活,并愿意推荐给他人。因此京兆尹极为重视顾客的用餐体验。

  竹笙蛋与黑松露

  "善用其心是京兆尹的核心思想。我们的真诚用心,显然顾客已经体会到了,米其林密探也是以顾客的形式出现,唯有全面、持续、稳定的获得顾客的高度满意,才是关键,才能获得好成绩。米其林摘星,应是来自于大量好口碑的累积,口耳相传,以及来自于顾客对素食健康、环保、护生理念的肯定与支持,所产生的效果。"

  现在是一个资讯传播快速的时代,消费者的眼睛是雪亮的,好与不好,都自带流量。

  "爱是宇宙中最大的能量,地球因为有爱才会美好。素食料理就是'爱的料理',用心源于爱心,珍重生命、用爱烹调,让每一位食客都能感受到我们心中想传递的爱与美好。 "

  Gary 说:"通过我们多年不懈的努力,感恩天地的赋予,所谓精诚所至,金石为开。如今,京兆尹荣升为米其林三星及绿星奖,已成为全球最好的餐厅之一,我们更要以最热忱的行动,推动可持续餐饮,积极影响社会,进而影响人类的饮食文明。"

  饮食理念前瞻,成为经典案例教材

  父亲有很多观念对 Gary 影响很大,他常说:"利人利己,民以食为天,每个人都要吃,这是生活所需,我们可以通过饮食来传递正能量、传递美好、传递爱心、传递大爱理念。使社会祥和,为人们带来健康喜乐,这就是利益大众的事业。"

  现在吃的食物与过去生长的环境不一样了,很多都是集中饲养,畜牧业造成了水质、土壤、空气的污染,增加碳排放,造成全球暖化。未来会影响到我们的子孙后代与地球生态的平衡,所以父亲很早就提出应该要推广绿色、有机、纯净、健康、可持续发展的饮食理念。提倡慢食、慢生活、乐和生活形态。父亲推广的这一理念,成为了引领者,还受到了哈佛商学院《哈佛商业评论》长达两年的案例研究,成为经典案例教材,而且现在许多大企业家和国家政策也在大力推广,印证了理念的前瞻。

  多种灵感思路,研发雅宴趣味

  "我的灵感来自于记忆中最熟悉、最美味的味道,往往都是食物背后的美好记忆。通过用心研究,从最本真自然的食物风味中提取精华,满足大家的味蕾需求,进而达到味觉、视觉、感觉、甚至心灵上的愉悦。"京兆尹还遵循低糖、低油、低盐、高纤、不用任何化学添加的烹调原则。

  对美食的爱好,变成对厨艺的专注

  灵感 1:融合

  设计经典套餐,Gary 会按自己国际化的思路打造中西合璧风格,比如"珍味·套膳"包含了多道人气招牌菜。

  孔泰时果山药卷

  "孔泰时果山药卷",主料是制作传统北京冰糖葫芦的山楂,颜色喜庆,滋味酸爽,是北京人儿时记忆中的味道,将新鲜山楂制成漂亮的果丹皮底衬,搭配孔泰芝士,与不同季节时令的水果组合,呈现出中西合璧的风味与视觉美感,尤其配上勃艮第葡萄酒,回味悠长。

  灵感 2:节气

  Gary 说:"我们推广二十四节气时令养生,所以每 15 天内我们要研发一个节气套餐,不时不食,我们会以符合自然规律,节气盛产的食材,作为研发新菜的核心基础,以养生概念进行研发。"

  凉薯绿豆煲竹笙蛋汤

  例如,节气套餐中曾有一道"凉薯绿豆煲竹笙蛋汤",清鲜适口,有清热去火、增强抵抗力的功效。

  灵感 3:文化

  "此无味之味乃至味也",提倡"乐和"生活与"慢食"文化,崇尚本源、纯净、自然,致力于把无国界最好的素食烹饪艺术以及健康、环保、护生的素食理念推广开来,让素食成为风尚,影响人类的饮食文明。

  沉香美人米

  【选】严选大小一致的美人米。

  【鲜】严选新鲜的食材。

  【芬】大自然的芬芳,无任何人工添加。

  【净】食材、调料、锅器,纯净无染。

  【氽】沸水,养分不破坏、不流失。

  【萃】荟萃,以多种精美食材与甘美泉水熬制芬芳鲜美的高汤。

  【菁】精也,沉香浓缩其精华。

  【润】将美人米浸润于芬芳中。

  【煸】好油煸好姜,香而温润。

  【煨】微火慢煮,选用多层纯钢好锅,使食材受热均匀,同时熟成,让食材呈现最佳口感。

  【濡】以莲藕粉、鲜高汤作为芡汁,以沉香雾熏染香气。

  【爱】用爱料理,用心烹调,愿食者欢喜、健康、吉祥。

  漫步竹林,研发的灵感时常在脑中闪现

  自酿酵素果饮配餐,时光萃取能量精华

  与餐酒搭配不同,Gary 自制有机水果能量酵素,作为餐前开胃饮品。水果也是精选的时令有机品种,有十几种有机水果,并加上野生蜂蜜以独特的配方精心酿造而成,发酵 24 个月以上,以欢喜感恩之心来制作,酵素中充满了爱和祝福,是一款能量酵素。其颜色鲜艳亮丽,香气清新自然,果香味浓郁,口感醇正柔润,在口腔中停留约 5 秒钟,细细品尝,可以体会到大自然的美妙滋味。食用酵素具有延缓衰老、提高免疫力、净化血液、补充维生素等功效。

  自制桑葚酵素

  "我们推出的'感味自然·新京艺套膳',每一道菜都会配一款不同口味的酵素饮品。这是一个准备了两年的套餐,仅酿造就等待了两年。"

  叉烧猴头菇配芝麻泡芙,有机水果蜂蜜酵素

  待客之道,提升食客就餐价值感

  京兆尹对食材的选择,依照节气养生,遵循自然,不时不食,蔬果以野生为主,半野生和有机为辅。以五行五色养生之法,通过对传统艺术与文物的认识与欣赏作为铺垫,对西方艺术经典也广泛汲取,体现出艺术创作与精益求精的精神。

  餐饮艺术,亦如绘画艺术,又如陶瓷艺术,讲究布局、结构、留白、色彩、形意。通过美的意境,最终达到令人欣赏后产生愉悦感的效果。艺术大师、烹饪大师的作品,如果能用心体会,也能领悟其中的奥妙,提升价值与美感。

  以学识经营管理餐厅,打造"利他使命感"

  Gary 潜移默化将上学时的管理学和心理学运用到实际工作中。"餐饮其实就是一个大企业的小缩影,很多人都认为餐饮很简单, 其实经营一个成功的餐饮品牌是需要投入很多精力和时间的。我认为一个成功的餐饮企业,需要具有利他使命感的企业文化。"

  麻雀虽小,五脏俱全,一个餐饮企业,其实是一个大企业的小缩影,Gary 将所学的专业理论知识通过实践转变为经验。通过理论与经验,能够让他快速的发现问题,看到问题的本质,用逻辑思维、分析,做出科学的决策和正确的判断,对于品质、卫生、安全、研发、培训、考核、标准化、厨政管理、烹饪料理等都有许多帮助。

  将所学知识转化为管理之道

  此外,上学时的研究"可持续性产业和企业的社会责任",很少在现实生活中遇见,而京兆尹在成立前就已拟定了公益慈善的使命与目标,并持续不断的推动大爱文化与博爱精神,所学印证,利人利己,有舍有得,给社会带来温暖和正能量的同时,善缘在聚集,卓越的企业文化因此成型。

  以追求尽善尽美,重视品质,要求细节,精益求精,不断提升,不断检讨优化为原则。

  Gary 一直着重于扎根的工作,精耕细作,将各项工作标准化,产品标准化,不断检讨,不断优化,精益求精,制定详细完整的运营手册,健全制度,同时加强干部的养成与人才的培养。韬光养晦,蓄势待发,他认为这是发展前需要做好的基础工作。根基打得越深,基础越稳固,大楼就可以盖的越高。

  行万里路胜读万卷书。Gary 在欧洲上学的时候, 父亲一直鼓励他利用休假的时间去旅游,开阔眼界,接触自然,品尝世界各地的美食,了解当地的历史人文,欣赏世界知名大师的作品,去体会他们的用心、审美的角度、出品的理念以及对待食物的态度。食材、餐具的选用,颜色的组合,口感的提升,味道的层次,视觉的美感、营养的搭配、食用时的愉悦感受等都是他需要用心研习的地方。

  京兆尹大爱护生团队,是驱使我不断向前的中坚力量。

  京兆尹自开业至今,有越来越多的人认同"健康、环保、护生"的大爱理念,Gary 说,这是因为在他的背后有一支对理念高度认同的大爱护生团队,他们把推广素食作为自己的使命,"爱的料理"才会产生爱的能量,感恩他们为推广护生理念所做的努力和辛勤的付出。

  法国米其林餐厅的历练,收获颇多

  Gary 取得法国蓝带文凭之后,进入米其林二星与三星主厨率领的团队提升厨艺。

  "我认为素食想要扩大影响力,应该朝向无国界料理发展,将能影响更多的人。我们希望由中国出发,向全球推广可持续发展的素食理念!放眼全球,具有影响力的美食代表,应是中华美食和法国美食,所以素食要国际化发展,应该借鉴具有国际影响力的法餐。"

  与 MOF "法国最佳工艺师"米其林三星主厨 Eric Pras

  在米其林餐厅任职时,Gary 收获最大的就是厨师们的工作态度与精神,荣誉感和责任心,对于食材新鲜度、环境卫生、出品品质、人员纪律和服从性的极高标准与要求。其严苛的军事化管理,上班时间的不固定,整个团队的高度配合和默契,都是他一段难忘的经历,更是对他的一种磨练,也是米其林餐厅厨师基础的养成教育。

  希望让全球更多食客感受中餐蔬食的美好

  抛砖引玉,推广大爱环保事业

  素食健康、环保、尊重生命、保护动物。素食是可持续发展的环保饮食。自 2012 年至今,京兆尹每月不间断组织爱心义工,举办利益社会大众的多项爱心活动,对社区贫困老人进行奉粥与关爱,组织爱心义诊。提倡环保健走净街活动。推广旧衣物捐赠,资源再利用。前往贫困山区,对孤寡老人进行慰问与救济。贫困助学。推动每周一素、绿色生活政协提案。推动反虐待动物保护法政协提案。提倡利用蔬果皮等厨余制作环保酵素,代替化学洗涤用品,减少环境污染。与动物保护协会联合推广保护动物等活动。

  未来,Gary 希望继续抛砖引玉,扩大影响力,让更多人参与到大爱的环保事业中。推动环境保护、尊重生命、有机乐和、绿色的健康生活方式。

  编辑特写:博学广识,人生路上拓展前行

  Gary 从小在重视自然环境的加拿大长大,崇尚 LOHAS 本源、自然、纯净、健康、有机的生活形态与倡导绿色健康素食,成为了他的理想和追求。为了让更多人了解有机农耕与素食的利益,向更多人提倡环境保护、尊重生命的理念,都不断驱使他成为一个更全面优秀的人。

  Gary 在加拿大完成了慈济中文人文学校的 12 年完整课程,学习到了大爱思想和文化,成绩优异的他经常获得奖学金。课余时间,Gary 还抽空学习钢琴、小提琴、爵士鼓等乐器,表演也不在话下,龙舟、田径、橄榄球,包括其他耳熟能详的运动,他也是佼佼者。

  Gary 在多伦多大学罗特曼商学院学习完国际商学后,又继续申请前往香港大学读行销专业。在这之后,Gary 又前往首尔高丽大学去学习金融、心理学。以至于到最后,一共通晓 5 种语言。

  大学毕业后,Gary 取得了世界著名的酒店管理学院——瑞士格里昂的工商管理硕士学位,并出任了瑞享酒店集团苏黎世全球总部的 MBA 顾问。在瑞士考取 WSET 品酒师二级执照后,Gary 以欧洲为基准,学习、钻研、实地考察了世界多国的米其林餐厅,从中发现了创新和有效的经营方式。素食是可持续发展的健康环保饮食,首先改变自我,进而扩大影响他人。为了实现用饮食方式改变社会的理想,Gary又于全球最著名的餐饮学校——法国蓝带国际学院,取得了法餐烹饪大文凭。

  Gary 大学毕业后的人生与事业规划,无一不受到京兆尹护生理念与大爱事业的积极影响。不论是在学习的方向、专业的领域上,还是在研究的道路上,都在印证京兆尹文化理念与企业精神。


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